foto: ilustrasi/rri.go.id
TROL, Tulungagung – Mengupas telur rebus seharusnya jadi urusan sepele. Namun, bagi banyak orang, proses ini justru kerap berubah menjadi momen menjengkelkan. Kulit telur menempel erat, putih telur ikut terkelupas, dan hasil akhirnya jauh dari kata mulus. Fenomena ini ternyata bukan soal keterampilan dapur semata, melainkan berkaitan dengan kondisi kimia di dalam telur itu sendiri.
Menurut penjelasan ilmu pangan, ada dua faktor utama yang menentukan mudah atau tidaknya telur rebus dikupas, yakni tingkat keasaman (pH) putih telur dan tingkat kesegaran telur.
Telur yang baru dihasilkan ayam atau masih sangat segar memiliki pH putih telur yang relatif lebih asam, berada di kisaran 7,6 hingga 8,0. Dalam kondisi ini, membran tipis yang terletak di antara putih telur dan cangkang masih melekat sangat kuat.
Saat telur direbus, putih telur mengeras dan semakin “mengunci” membran tersebut, sehingga cangkang sulit dilepaskan tanpa merusak bagian dalamnya.
Sebaliknya, telur yang telah disimpan selama beberapa waktu—misalnya satu hingga dua minggu di dalam kulkas—mengalami perubahan struktur internal. Udara secara perlahan masuk melalui pori-pori cangkang, menyebabkan kantong udara di dalam telur membesar dan pH putih telur meningkat menjadi lebih basa, sekitar 8,5 hingga 9,0. Kondisi ini membuat membran mulai terlepas dari cangkang, sehingga telur jauh lebih mudah dikupas setelah direbus.
Perbedaan ini juga menjelaskan mengapa telur rebus dari supermarket atau dapur katering sering terlihat lebih mulus dibandingkan telur yang baru langsung diambil dari peternakan. Telur-telur tersebut umumnya sudah melalui masa simpan tertentu sebelum digunakan.
Selain faktor usia telur, ada beberapa cara yang sering digunakan untuk mempermudah proses pengupasan. Merendam telur rebus dalam air dingin atau air es setelah matang dapat membantu menciptakan celah antara putih telur dan cangkang. Metode lain adalah menambahkan sedikit baking soda ke dalam air rebusan untuk mempercepat kenaikan pH, meski penggunaannya sebaiknya tidak berlebihan agar tidak memengaruhi rasa.
Namun, cara paling aman dan konsisten tetaplah dengan menyimpan telur terlebih dahulu sebelum direbus. Waktu simpan sekitar satu minggu biasanya sudah cukup untuk menghasilkan telur rebus yang lebih mudah dikupas.
Dengan kata lain, telur yang sulit dikupas bukan berarti kualitasnya buruk. Justru sebaliknya, telur tersebut kemungkinan masih terlalu segar. Dalam urusan telur rebus, sedikit “usia” justru menjadi kunci kemudahan.
Dosen Fakultas Peternakan IPB University, Dr. Zakiah Wulandari dan Prof Niken Ulupi, memaparkan faktor utama yang membuat telur rebus sulit dikupas adalah usia telur yang masih baru.
“Telur yang baru memiliki rongga udara kecil dan membran kulit yang masih terikat kuat, sehingga kulitnya sulit dilepaskan,” jelas Dr Zakiah. (*)
#dari berbagai sumber
